¿Qué contienen los alimentos?

Dietética analiza la presencia de conservantes y azúcares en los alimentos

A lo largo de este segundo trimestre, los alumnos del CFGS 1º Dietética Escolarizado han analizado en laboratorio la determinación cualitativa de índices y parámetros que indican la presencia o ausencia de una serie de características comunes en los alimentos.

Determinación de sulfitos en la carne

Uno de estos análisis se ha basado en la presencia de sulfitos, componente químico derivado del azufre y utilizado como conservante de los alimentos, prolongando su vida útil y mejorando el aspecto de estos, dotándola de un color más atractivo para su consumo. Mediante la utilización del colorante Verde de Malaquita se produce la decoloración de la muestra, en caso de presencia de sulfitos. En este análisis se utilizó como muestra carne picada con contenido en sulfito sódico.

Presencia o ausencia de azúcares reductores en diferentes muestras

A continuación, también se analizó la detección de azúcares reductores en diferentes muestras, así como el poder no reductor de la sacarosa, basado en la ausencia de carbonos libres en su estructura que impiden las reacciones de reducción. En este caso el reactivo utilizado para demostrar la presencia de esta sustancia fue el reactivo de Fehling, obteniéndose coloraciones distintas en función de la muestra con la que reaccionaba y si la misma contenía sacarosa o no. Se observó que las muestras con presencia de azúcares reductores viraban hacia colores anaranjados/rojizos.

Por último, se trabajó con el concepto de grados Brix, índice de gran utilidad para determinar de forma cualitativa la cantidad de solidos solubles y el contenido en azúcar de numerosas sustancias. En este análisis, los alumnos utilizaron como muestra dos tipos de zumo, uno de ellos sin azucares añadidos obteniéndose un valor mucho más bajo de contenido en grados Brix respecto a la otra muestra utilizada constituida por zumo azucarado.

Determinación del índice Brix con un refractómetro

Prácticas sencillas pero completas, que permitieron al alumnado continuar familiarizándose con el material de laboratorio al mismo tiempo que trataron conceptos que desconocían del mundo de las carnes, frutas y hortalizas.

Artículo escrito por Diego Polo

Escrito por Susana Casamayor